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汪曾祺不喜《隨園食單》:袁枚僅以耳聞寫菜單

時間:2016-02-18 22:58:11  來源:不詳
◎遆存磊
  汪曾祺曾在談論腌蛋時引用《隨園食單》,“腌蛋以高郵為佳,顏色紅而油多,高文端公[注: 端公又稱神漢,指舊社會從事迷信活動、施行巫術的人。-duangong]最喜食之……”云云,且說自己看后覺得很親切,“與有榮焉”。而他的直言仍是讓人訝異,“袁子才這個人我不喜歡,他的《食單》好些菜的做法是聽來的,他自己并不會做菜”。這句話略有歧義,可說因袁枚以耳聞寫《隨園食單》而不喜歡其人,也可說本來因別的原因(如品格)不喜袁枚,而《食單》愈發加重了這種認知。而在小說《金冬心》里,借金農之意,也表示過這個意思,“金冬心嘗了嘗這一桌非時非地清淡而名貴的菜肴,又想起袁子才,想起他的《隨園食單》,覺得他把幾味家常魚肉說得天花亂墜,真是寒乞相,嘴角不禁浮起一絲冷笑”。
  不過無論何種情形,《隨園食單》不入汪曾祺的眼卻是確確實實的,緣由極簡:袁枚不下廚,道聽途說寫菜單。
  話說得簡明無疑義。但好事之心生出比較汪曾祺和袁子才的意思,想一觀兩人到底有何不同。巧的是,他們來自相近的地域,飲食上有許多相似處,若拿對同一類食物的寫法,或可更見分明罷。
  如豬肉的做法,種類繁多,不一而足。袁枚寫“粉蒸肉”:“用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌面醬蒸之,下用白菜作墊。熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也。”汪曾祺寫“乳腐肉”:“乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜,制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊,煮至六七成熟,撈出,俟冷,切大片,每片須帶肉皮,肥瘦肉,用煮肉原湯入鍋,紅乳腐碾爛,加冰糖、黃酒,小火鍋。www.bjvap.icu乳腐肉嫩如豆腐,顏色紅亮,下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。”
  這是一個明顯的“耳食”與親為的區別:袁枚是菜式做法的搜集者,雖勤勤勉勉,不恥下問,記載細致,但真切感稍缺;汪曾祺是興致盎然的實踐者,知曉及品嘗過某菜,即使無法獲知確切的做法,也會發揮創造能力“以意為之”,親手動手實驗,不辭辛苦,津津樂道。不僅菜之烹制如在目前,且文字的鮮活亦呼之欲出,令人樂聞之。汪曾祺于《隨園食單》的微詞,或可理解了。
  在講究生活的藝術一面,袁枚有之,汪曾祺亦不例外。不過在書寫時,袁枚更多的是在羅列,汪曾祺卻不會“枯燥”為之。如火腿,袁枚寫過“火腿煨肉”(應指浙江金華所產),“火腿切方塊,冷水滾三次,去湯瀝干;將肉切方塊,冷水滾二次,去湯瀝干;放清水煨,加酒四兩、蔥、椒、筍、香蕈”。
  再看汪曾祺如何下筆:
  “浙江金華火腿和云南宣威火腿風格不同。金華火腿味清,宣威火腿味重。昆明過去火腿很多,哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位,橫切成圓片,外裹一層薄皮,里面一圈肥肉,當中是瘦肉,叫作‘金錢片腿’。……護國路原來有一家本地館子,叫‘東月樓’,有一道名菜‘鍋貼烏魚’,乃以烏魚片兩片,中加火腿一片,在平底鐺上烙熟,味道之鮮美,難以形容。前年我到昆明去,向本地人問起東月樓,說是早就沒有了,‘鍋貼烏魚’遂成《廣陵散》。”
  袁子才確是菜譜的寫法,一五一十敘述,列完即可;汪曾祺文字起波瀾,不長的段落里分若干層次,略寫金華火腿,詳寫宣威火腿,引出“金錢片腿”、“鍋貼烏魚”,且以《廣陵散》做比,生今昔之嘆,乃妙文也。
  而有時對某些菜的描寫,兩人亦有相似之處。如袁枚寫“八寶肉圓”:
  “豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類,斬成細醬,加纖粉和捏成團,放入盤中,加甜酒、秋油

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